酶和酵素
什么是酶（Enzyme）
酶是生物体内催化特定化学反应的一类蛋白质。
酶的特性：
（1）极微量时，即可发挥催化作用。
（2）高度专一性 一种酶只能催化一类或一种物质。
（3）催化效率高 可显著降低反应的活化能。
（4）易失活 易使蛋白质失活的条件，如：强酸、强碱、高温、重金属离子，亦易使酶失活。
（5）酶活性调节可控。
（6）脱离于生物体，仍具有催化活性。
（7）不改变化学反应的平衡点 酶只能改变化学反应的动力学速度，在反应前后亦无变化。
依据催化反应类型，酶可分为六大类：
（1）氧化还原酶类（EC 1）；
（2）移换酶类（或称转移酶类）（EC 2）；
（3）水解酶类（EC 3）；
（4）裂合酶类（或称裂解酶类）（EC 4）；
（5）异构酶类（EC 5）；
（6）合成酶类（或称连接酶类）（EC 6）。
酶的制备主要有两种方法：
（1）直接提取法 以动、植物为原料，直接分离提取。
（2）微生物发酵法。
酶的应用，古以有之，如，唐孙思邈著《千金要方》和《千金翼方》均记述了采用猪胰作为其中成分的药方，并称之“以洗手面甚佳”。
现代，酶制剂在纺织、皮革、医药、食品、化妆品、日化等领域应用广泛。
例如：在化妆品领域，SOD（超氧化物歧化酶）应用于各类护肤品中；在洗衣粉等家用洗涤剂中，酶制剂亦广泛应用。
什么是酵素
酵素，酶的旧称（大辞海，“酶”词条）。
QB/T 5324-2018 酵素产品分类导则（Guideline for Jiaosu Products Classification）定义酵素为：
以动物、植物、菌类等为原料，添加或不添加辅料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。
该标准对生物活性成分的定义为：
经发酵制得的对生命现象有影响的微量或少量物质。注：包括多糖类、寡糖类、多酚类、蛋白质及多肽、氨基酸类、维生素类等。
按QB/T 5324-2018的定义，酵素可理解为微生物发酵产物。
因此，“酵素”一词可释义为：
（1）酶。
（2）微生物发酵产物。
在中国，微生物发酵已经有了几千年的历史，在我们身边，微生物发酵产物比比皆是，例如，很多人喜欢吃的腐乳就是一种微生物发酵产物。
将微生物发酵产物称之为酵素，亦无不可，但不应夸大其功效。
发酵是一个需要采用科学方法进行控制的过程，控制不当的发酵，往往会导致有害菌的大量滋生。
对于普通民众而言，自制微生物发酵产物（酵素）是一件可以增加生活乐趣的事情，但食用自制微生物发酵产物（酵素）则应慎之又慎。