酶和酵素
什麼是酶（Enzyme）
酶是生物體內催化特定化學反應的一類蛋白質。
酶的特性：
（1）極微量時，即可發揮催化作用。
（2）高度專一性 一種酶只能催化一類或一種物質。
（3）催化效率高 可顯著降低反應的活化能。
（4）易失活 易使蛋白質失活的條件，如：強酸、強鹼、高溫、重金屬離子，亦易使酶失活。
（5）酶活性調節可控。
（6）脫離於生物體，仍具有催化活性。
（7）不改變化學反應的平衡點 酶只能改變化學反應的動力學速度，在反應前後亦無變化。
依據催化反應類型，酶可分為六大類：
（1）氧化還原酶類（EC 1）；
（2）移換酶類（或稱轉移酶類）（EC 2）；
（3）水解酶類（EC 3）；
（4）裂合酶類（或稱裂解酶類）（EC 4）；
（5）異構酶類（EC 5）；
（6）合成酶類（或稱連接酶類）（EC 6）。
酶的製備主要有兩種方法：
（1）直接提取法 以動、植物為原料，直接分離提取。
（2）微生物發酵法。
酶的應用，古以有之，如，唐孫思邈著《千金要方》和《千金翼方》均記述了採用豬胰作為其中成分的藥方，並稱之“以洗手面甚佳”。
現代，酶製劑在紡織、皮革、醫藥、食品、化妝品、日化等領域應用廣泛。
例如：在化妝品領域，SOD（超氧化物歧化酶）應用於各類護膚品中；在洗衣粉等家用洗滌劑中，酶製劑亦廣泛應用。
什麼是酵素
酵素，酶的舊稱（大辭海，“酶”詞條）。
QB/T 5324-2018 酵素產品分類導則（Guideline for Jiaosu Products Classification）定義酵素為：
以動物、植物、菌類等為原料，添加或不添加輔料，經微生物發酵制得的含有特定生物活性成分的產品。
該標準對生物活性成分的定義為：
經發酵制得的對生命現象有影響的微量或少量物質。注：包括多糖類、寡糖類、多酚類、蛋白質及多肽、氨基酸類、維生素類等。
按QB/T 5324-2018的定義，酵素可理解為微生物發酵產物。
因此，“酵素”一詞可釋義為：
（1）酶。
（2）微生物發酵產物。
在中國，微生物發酵已經有了幾千年的歷史，在我們身邊，微生物發酵產物比比皆是，例如，很多人喜歡吃的腐乳就是一種微生物發酵產物。
將微生物發酵產物稱之為酵素，亦無不可，但不應誇大其功效。
發酵是一個需要採用科學方法進行控制的過程，控制不當的發酵，往往會導致有害菌的大量滋生。
對於普通民眾而言，自製微生物發酵產物（酵素）是一件可以增加生活樂趣的事情，但食用自製微生物發酵產物（酵素）則應慎之又慎。